Chef ejecutivo de goss Francisco Mico

Nacionalidad-española

Podríamos decir, que nuestro invitado en esta ocasión es prácticamente de la casa. El chef Francisco Micó tiene una larga trayectoria en su natal España, motivo por el cual fue invitado al evento Culinaria Gourmet Show, organizado por Sugrey. Pero antes de fijar su vista en nuestro país, Micó ya poseía una importante carrera, destacando entre sus logros la creación de su primer restaurante para un importante grupo empresarial y la apertura de L’antina, marca con la que hoy innova en el mundo gastronómico de Bolivia.

¿Cómo decide establecer su residencia en Santa Cruz – Bolivia? ¿Qué lo atrajo de la ciudad y su movimiento gastronómico?

Conocí Santa Cruz al ser invitado al evento internacional, Culinaria. En esa visita tuve la oportunidad de conocer el ambiente gastronómico de la ciudad y ver que era un excelente momento para estar aquí.

Santa Cruz estaba y está, viviendo una revolución gastronómica. La gente cada vez está más interesada por la gastronomía y ávida de nuevas experiencias. Nuestra obligación como profesionales es proporcionárselas.

Así que año y medio después, decidí vivir en esta ciudad y formar parte de esa revolución, que aún sigue en marcha.

¿Qué opina sobre la gastronomía boliviana? ¿Cuáles son sus aspectos positivos y cuáles los negativos?

La gastronomía boliviana es muy rica en sabores y en productos. He tenido la oportunidad de conocer técnicas e insumos que eran totalmente desconocidos para mí, o solo los conocía por libros. Esa gran biodiversidad, hace que su gastronomía sea amplia y variada y con mucho aún por descubrir. Como aspecto negativo, diría el miedo que tiene a veces el profesional gastronómico en innovar. Trabajar sobre la tradición, para crear nuevos platos.

Sabemos que está implementando una nueva empresa ¿De qué se trata este proyecto?

L’antina Bolivia es una franquicia de mi restaurante en España, pero no trae consigo las elaboraciones, sino, la forma de trabajo, técnica e ideas para aplicarlas a la cocina e insumos bolivianos. Lo que L’antina Bolivia ofrece es, básicamente, satisfacción.

Propuestas novedosas, pero con la ventaja de dar el servicio en su casa o lugar de reunión. Nosotros creamos el evento y muchas veces los platos, a partir de conocer a nuestros clientes y el concepto del evento. Además ofrecemos servicios de asesoría y desarrollo de productos para hoteles y restaurantes.

¿Cuál es la especialidad de L’antina Bolivia?

Nos destacamos por los Menús Degustación, que consisten en cenas de varios platos, usualmente un mínimo de 5 por comensal.

Estos menús, permiten ofrecer una experiencia gastronómica completa que le lleve a descubrir nuevos sabores, texturas, técnicas y que, en definitiva, alimente además del cuerpo, el alma.

Trabajamos también con la cocina al vacío, una novedad en el país, que consiste en envasar los alimentos al vacío (sin oxígeno), con la ayuda de una sofisticada maquinaria, modificando la presión atmosférica del producto. Se cocina por mucho más tiempo pero a una temperatura constante más baja de lo usual.

El resultado son texturas únicas, sabores más intensos, nuevas cocciones.

¿Cuáles son los elementos que debe tener un buen menú degustación?

Debe brindar una visión de lo que el cocinero quiere ofrecer. Una muestra de su cocina y tener “los pasos” suficientes para transmitirle al comensal una experiencia gastronómica.

Estos menús suelen tener un mínimo de 5 pasos, con una estructura básica: 2 entradas, 1 plato de pescado, 1 de carne y 1 postre.

A partir de aquí el menú puede ir ampliándose en número de platos y complejidad. Personalmente me gusta incluir algunas sorpresas en el menú, como prepostres, petit fours o propuestas que impliquen interacción con el comensal.

¿Cuál es su especialidad en la cocina?¿Y su comida favorita?

Mi cocina la definiría como cocina de autor y creativa. Esto quiere decir que elaboro una serie de platos basados en mis experiencias vitales y con las que busco transmitir una emoción en el comensal. Mi comida favorita…difícil pregunta, pero creo que una buena pasta siempre me alegra el día.